albuș de ou uscat (albumina)
praf de ou alb este exact ceea ce pare - este ou praf alb, care pot fi utilizate în toate cazurile în care sunt utilizate ouăle obișnuite.
Proteina uscată are mai multe avantaje: nici un risc de infectare cu Salmonella, este mai ușor de depozitat, nu este nevoie să rupă coajă, separate de gălbenușurile.
In albumina moderna de preparare (proteina din ou) sunt utilizate pentru spume uimitoare, geluri, precum și crearea unor elemente decorative. A se vedea. Cum de a găti coji de ouă comestibile
proprietăți albumine:
Temperatura: albușul servește ca un agent de îngroșare pentru a forma geluri, la temperaturi cuprinse între 60 și 65oC
Textura: Proteinele uscate se comportă în același mod ca și convenționale, este puțin mai puțin densă în stare brută.
Aspect: prin dizolvarea formează un gel transparent. Când biciuire devine alb.
Gust: uimitoare. Comparativ cu alte texturi ca Versawhip sau metilceluloza, ovalbumină are cel mai bun gust.
Gustării: formează o spumă ușoară și aerisit în concentrații mici și dense și dens cu creșterea volumului și utilizarea unui sifon.
Termoreversibili: nu
Sinerzis (eliberarea apei): În general, după preparare, pe baza de geluri de proteine din ouă păstrează bine umezeala.
Schering (Blenderenie), în stare verde formează un gel stabil atunci când rupt gel tratat termic ai salata de ou.
Histerezis: incertitudine.
Cooperarea și toleranță.
Impactul pH-ului: afiseaza cele mai bune proprietăți în creștere cu aciditate.
Bea: stabilitatea spumei scade odată cu creșterea conținutului de alcool.
Alte textura: folosim guma xantan pentru a îmbunătăți stabilitatea spumei. Acesta poate fi folosit și de alte hidrocoloizi. Rețineți că temperatura de gelifiere în timp ce schimbări.
Utilizați ovalbumină.
Există două modalități principale de utilizare albușul de ou:
-rehidratare (prepararea proteinei brute);
-sub formă de pulbere.
Rehidratarea și albuș de ou pentru a se obține 30 g de lichid, se amestecă 2 linguri de proteine ceai și 2 lingurițe de apă caldă. Ușor se agită amestecul, dacă este necesar. Nu folosiți blender pentru a preveni formarea spumei. Și nu se va încălzi.
Pulbere uscată este frecvent utilizat pentru crearea și stabilizarea spumei. De asemenea, acesta poate fi utilizat pentru a îmbunătăți textura produselor coapte.