Casa de tehnologie de producție de vin

Băutura obținută în fermentarea mustului de struguri sau sucuri de fructe sunt numite vin. Procesul de producere a vinului este descris de vechii romani și greci, o băutură făcută din struguri, numite „Vinăria“, ceea ce înseamnă „a da putere“. popoare multe mii de ani de vin preparat din boabe și fructe, dar esența procesului de fermentare chimică și biologică a fost descoperit abia în secolul al XIX-lea.

Este stabilit că fermentarea lichid conținând zahăr este rezultatul multiplicarea microorganismelor - drojdie. Sporii fermentului intra in orice fel de alimente și lichide, cauzând acrire și fermentarea lor. Pentru a preveni multiplicarea tratamentului termic de drojdie este aplicat, folosind diferite congelare sau conservanți.

În cazul în care scopul este de a obține vin de prelucrare a fructelor, sunt cele mai favorabile condiții pentru creșterea drojdiei: căldură și oxigen atunci când o cantitate suficientă de proteine ​​(azot), minerale și zaharuri.

Vinul conține acizi organici, săruri minerale, fosfor, azotați, pectină și zahăr. Enzimele acționează asupra zahărului și a altor glucide și pentru a produce fermentarea alcoolică cu precizie, se numesc alkogolyaza.

Defectul constatat vitaminele B1, B6, B12 și PP, C, acid pantotenic și folie într-o cantitate mică este prezentă în struguri vin vitamina P într-o cantitate suficient de mare.

Vin, în special struguri roșii, are proprietăți radioactive și bioenergie, în plus, vinul are proprietăți bactericide.

Orice vin conține 2-5% din diferite substanțe în doze homeopatice care afectează pozitiv organismul uman. Consumul moderat de vin completează puterea umană, întărește sănătatea și crește rezistența organismului la anumite boli.

Vinurile sunt clasificate în funcție de conținutul de zahăr și alcool:

Producția de vinuri din fructe este împărțit în mai multe etape.

Pregătirea și ambalare

Cele mai bune containere sunt stejar butoaie de vin și flacoane din sticlă și vas emailat (oale, găleți). Butoaiele sunt înmuiate, aburit. butoaie noi de leșiere, dacă este necesar. Freed butoaie înainte de depozitare sulfuroasă.

Pentru zdrobire boabe si fructe folosite concasor, polizor cu duze speciale pentru fructe de mare (mere, gutui, pere) - tocare.

Sucul din pulpa este extras ca un prese speciale și storcătoare electrice. Componentele metalice ale presei trebuie să fie realizate din oțel inoxidabil.

O cantitate mică de pastă poate fi presată fără unelte plasându-l într-o pungă de tesatura pânză rară.

Prepararea bace și fructe pentru prelucrare

Pentru a prepara vinul folosind doar fructe coapte și fructe de pădure.

fructe moi (zmeură, căpșuni), se spală pe sită sau o sită, prin imersarea lor în apă, drenate și zdrobit pentru a obține pulpă tolkushkoy. Solidul după spălarea fructelor este tăiat și oase zdrobite se îndepărtează cu ajutorul polizoare, din oțel inoxidabil sau storcătoare mãrunþire.

Sucul din pulpa de struguri este turnat în canistre (vas emailat) este acoperit cu tifon și se lasă să fermenteze timp de 2-3 zile, la o temperatură de 25-28 ° C.

Prune, agrișe, cireșe, coacăze negre după măcinare se toarnă apă clocotită (15-20% în greutate celuloză) și se încălzește la 60-70 ° C, stea timp de o jumătate de oră, cu agitare.

Sucul de Filiala din pulpa poate fi produs prin orice dispozitiv existent: presă, storcător, sau manual, printr-o sită sau filtru, folosind sac de pânză. Pulpa rezultată în timpul primului ciclu de centrifugare este utilizat în al doilea rând. La această pulpă este umplut cu apă caldă într-un raport de 1: 5, stabilit timp de 2-3 ore, se filtrează și drenată.

În unele cazuri, pentru a îmbunătăți separarea sucului utilizat must fermentat, adăugarea de zahăr la pulpă (100 g per 1 kg de pulpă). Amestecul a fost incubat timp de 3-4 zile la 20 ° C. După aceea, pasta este drenat, pulpa se diluează cu apă, și după 3 zile din nou drenat.

Gustul vinului, este determinată în principal de raportul dintre zahăr și acid conținute în fructe. Optim pentru fermentarea alcoolică este raportul de acid și zahăr în struguri, cu toate acestea, mai mult de 80% din strugurii crescuți în lume este folosită pentru prepararea vinului. Dar, în același timp, vinuri fine pot fi făcute din zmeură, căpșuni, coacăze, cireșe, prune, mere, gutui, caise, cenușă și altele. Se determină procentul din fructe si boabe de materii prime dificil de zahăr și acizi în casă, astfel încât producția de must posibil să se utilizeze aproximative cele indicate în tabelul 1 pentru struguri și tabelul 2 pentru fructe si boabe.

• 20 g zahăr per 1 litru de must crește castel vin 1 grad;

• zahăr în exces încetinește procesul de fermentație;

• fiecare kilogram de zahăr atunci când este dizolvat crește volumul la 0, 6 l;

• în fabricarea vinurilor seci zahăr se dizolvă în apă și se administrează imediat într-o singură etapă, în vinurile de desert zahăr administrat fracționată în 1, 4, 7-a 10-a zi, prin dizolvarea acestuia într-o cantitate mică de fermentare a vinului.

Mai jos sunt raporturile volumetrice și de greutate siropuri mustului.

După adăugarea de zahăr și apă au fost introduse în vasul de must (flacoane din sticlă, butoiașele), umplerea lor ¾ volum, după care aluatul se adaugă rata de boabe de 20 g / l de must pentru vin de masă și de 30 g la 1 litru pentru desert.

Prepararea maia (cabluri)

Aluatul - drojdie de vin - este preparat prin fermentarea stafide sau struguri. 150-200 g de stafide și struguri copți și 50-60 grame de zahăr plasat într-o sticlă, completat cu ¾ apa din volumul de fierbere și a pus pe 3-4 zile să fermenteze.

Este posibil să se prepare un starter de zmeura sau capsuni: 2 cani piure boabe și se toarnă 100 g de zahăr din sticlă de apă și agitat bine. Aluatul este gata în 3-4 zile.

Bere și drojdie de pâine de a utiliza, nu ar trebui să fie, pentru că ele afectează gustul vinului și, în plus, ele mor ca acumularea de alcool (pentru alcool 13% vol.).

Sticle sau butoaie de must a fost plasat într-o cameră întunecată, cu o temperatură de 18-20 ° C, procesul de fermentație este activat ferment și amoniac (0, 2-0, 4 g per 1 litru de must).

Pe fiecare sticla, butoi, atașați o etichetă care indică data, cantitatea de zahăr introdusă, lăsând loc pentru viitoarele operațiuni de mărci (adăugarea de zahăr, transfuzie de sange, de iluminat). Distinge fermentare liniștită și rapidă: fermentarea rapidă are loc în primele 1-2 săptămâni și este însoțită de spumare cu evoluție rapidă a dioxidului de carbon; fermentare liniștită, durează de la trei săptămâni până la trei luni, în funcție de condițiile de fermentație și a materiei prime.

Pentru a izola mustul de fermentare din aerul ambiant la set container capcanei apă sau fermentează limbii. Capcana cu apa este format dintr-un tub, al cărui capăt este introdusă în dop sticlei, iar celălalt - într-un borcan cu apă. Cifra plasate diferite tipuri de porți de fermentare.

Cel mai simplu și mai eficient mod de a izola de must atmosfera este punga de plastic convențional, sau o mănușă de cauciuc, care este plasat pe gâtul sticlei și guma cravată. În acest caz, excesul de dioxid de carbon este ventilat sub gingie. Procesul de fermentare este necesar să se agită periodic containerul în partea de jos a drojdiei stabilit incluse în procesul de fermentație.

Fermentarea obturator pentru sticla: 1 - vin de fermentare; 2 - pulpă de cap; 3 - dop din cauciuc; 4 - tubul de sticlă; 5 - tub de cauciuc; 6 - sticlă cu apă distilată

limba Fermentarea montate în limba și gaură canelură butoaie: 1 - butoi din lemn; 2 - limba (poarta)

Pentru a activa ori mai mare capacitate proces de fermentare a mustului 2-3 se deschide la 1 oră pentru accesul aerului, plămada este turnat într-un alt recipient sau aerul este suflat în mod artificial în rezervorul cu mustului.

Temperatura optimă de fermentare este de 18-20 ° C, când temperatura crește peste 23-25 ​​° C, vasul cu mustului să fie răcit.

După terminarea fermentației vinului liniștită gust produselor. Lipsa de dulciuri, sedimentul de drojdie la fundul sticlei, strat transparent peste drojdia de vin indică sfârșitul procesului de fermentație.

Transfuziile și fermentarea secundară a vinului

Transfuzie produc sifon (tub de cauciuc) sau decantarea (turnarea peste margine), în timp ce încerca să nu atingă tort. Tubul este coborât scurt de 3 cm la sedimentul de drojdie și drenată numai vin limpede. Reziduul rămas a fost turnat într-o sticlă mai mică, lăsat să se așeze din nou decantat și gros filtrat printr-un filtru de pânză.

Eliminat din peletă umplut sticle de vin pentru a curăța gât, sigilate cu dopuri de cauciuc sau de capace și plasate într-o cameră rece (10-12 ° C), să se sedimenteze timp de 1 lună și apoi repetată cu îndepărtarea precipitatului. Stocul vinului rezultat a fost ajustat la starea de zahăr, dizolvare într-o cantitate mică de vin în timpul încălzirii.

Cantitatea de zahăr: pentru vinurile dulci - 50 g / l, pentru desert - 100-160 g / l, pentru băuturi alcoolice - 200 g / l.

Vin sec, precum și desert, nu ar trebui să rămână pe drojdiile, după încheierea fermentației liniștită este îndepărtată din nămolul este turnat în gâtul sticlei și jumătate aburit sigilate cu un dop de plută, apoi a fost turnat tăcut. Stocate în poziția culcat pe spate, la 2-15 ° C, deoarece la mai mare se poate deteriora.

Extract de vin poate fi de la șase luni până la 2

4 ani sau mai mult, formând o grămadă de vin, care imbunatateste cu varsta.

Înainte de a completa în spațiul de stocare necesar pentru a efectua filtrarea și clarificarea vinului. Filtrarea produs de un sac de panza, sau printr-o hârtie de filtru (prosoape de hârtie).

Unele fructe (prune, pere) da vin neclar, în acest caz, trebuie să facă o clarificare sau gelatina lipirea tanin vin, clei de pește sau de proteine ​​de ou. Este necesar să se facă o iluminare de încercare și să aleagă cel mai bun mod, care nu se schimbă gustul și culoarea vinului.

In 10 litri de vin luate 0, 1-0, 2 g de gelatină sau clei, care sunt pre-înmuiate în apă rece, apă de 2-3 ori pe zi schimbare. gelatina Umflarea și presat (adeziv) a fost dizolvat într-o cantitate mică de defect preîncălzit, apoi soluția a fost turnată într-un vas cu vin, se agită și se lasă să stea timp de 2-3 săptămâni. După care eliminarea din nămol, îmbuteliere și imbuteliare.

Pentru a ușura oul alb separa cu atenție albul din gălbenușul, se adaugă puțină apă și se amesteca într-o spumă solidă. Proteina este amestecat cu o cantitate mică de vin este turnat într-un borcan de vin, totul se agită din nou și clarificată de 2-3 săptămâni. In 10 litri de vin necesită 1/3 proteine.

Tanin clarificat vin cu aciditate scăzută, care nu are nici o astringență (gustul). Taninul (Farmacie) a fost dizolvat în apă distilată sau fiartă, aproximativ 1 5 g per ceașcă, stabilit și filtrat. Cantitatea necesară este determinată empiric. In 3-4 (sticlă albă) sticle transparente de vin este turnat, și 1, 2, 3, 4 lingurite de soluție de tanin vizionarea o săptămână, ce sticla mai bine clarificat și calcularea cantității necesare de tanin, este turnat în flacon, 7-10 zile vinul este gata pentru îndepărtarea din sedimentul. După aceea, vinul este păstrat pentru încă o lună, decantat, îmbuteliată și kuporyat.

Acum aveți o înțelegere de bază a tehnologiei de preparare a vinului la domiciliu. Pe site-ul nostru contine retete pentru tehnici dovedite de vin și o varietate de fructe de pădure și fructe. Alege-și încercați-le sarcina.