Lanspik în dicționar culinară

Înțeles „LANSPIK“ în literatura de specialitate culinară:

Termenul Povarskaya pentru a se referi la starea bulionului lăptișor evaporată (vita, pui, pește), cu păstrarea gustului rămas transparent și parfumat, plin de produs, din care este preparat. La prepararea folosit lanspika cu excepția bulion, legume (morcov, ceapă, pătrunjel, țelină), condimente (piper, frunze de dafin), sare, oțet, Golo (bulion corespunzător), gelatină, întârzieri (albuș de ou batute). Lanspik preparate exclusiv într-o tigaie deschis la bulionul nu devine prin evaporare în adeziv, iar bucătăria este închisă, pentru a evita curentul de aer, cauzând bulion încețoșată la o concentrație. Aceste caracteristici de preparare, precum și o schimbare bruscă în tehnologia alimentelor în ultima jumătate de secol de masă împins practica lanspik înainte de favorit „instrument“ pentru a repara bucătari greșeli culinare. Dar, în lanspik restaurant de bucătărie încă persistă. Ei au corectat: pierderea de supe proaspete după încălzire, pierderea aromei prima și a doua cursuri, defecte externe repetate în proiectarea de spectaculos la cald, și cel mai important - cu ea eliminate complet ars. Lanspik stocate ca alimente conservate, într-un recipient închis ermetic în frigider și folosiți pentru aplicare rapidă.

Termenul culinar pentru a se referi la o stare de gel solidificat de carne, pește sau de pui, care este turnat felii produs principal.
Lanspik ordinare (Aspic ordinaire). lanspik ordinare se face de la picioare vițeilor sau capete de vițel, eliminând ultima creierului și limba. Pentru fiecare liră de picior și de cap trebuie să se toarnă trei căni de apă rece și a pus cantitatea corectă de rădăcini și se fierbe pe un foc de lumina timp de aproximativ șapte ore, t. E. Până la momentul în care carnea și oasele vor fi complet tenderized. Strecurati supa intr-un vas curat. Adauga otet, pune pe o jumătate de pahar de opt pahare de bulion, sau chiar mai bine un pahar de vin Madeira sau două pahare de vin alb, un pic de suc de lamaie, un pic de frunze de dafin, cuișoare, piper mazăre. Se fierbe. Termina praștie de proteine ​​și carne tocată, se scurge, se răcește. Dacă proba de bulion rezultată sa dovedit insuficient de gros, plantat peste foc mare, până când grosimea corespunzătoare. Adăugați o cantitate mică de gelatină.