proteine ​​din lapte ticile

Caracteristici ale proteinelor din lapte.

În ultimii ani, ea a format o opinie puternică că proteinele sunt cea mai valoroasă parte a laptelui. Proteine ​​din lapte - un compus molecular înalt constând din-aminoacizi legați prin legături peptidice caracteristică a proteinelor.

Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeina și proteine ​​din zer.

Cazeina este un complex de proteine ​​și este în lapte sub formă de micelii. Aceste micelii sunt formate cu participarea calciu, fosfor și altele. Micelii caseina sunt rotunjite, iar valoarea lor depinde de conținutul de ioni de calciu. Odată cu scăderea conținutului de calciu în laptele acestor molecule sunt defalcate în complexe cazeină mai simple.

Cazeina în formă uscată - Pulbere albă, inodoră și fără gust. În laptele de cazeină este într-o soluție coloidală ca o sare solubilă de calciu. Sub acțiunea acizilor, săruri acide și enzime cazeină coagulează (coagulat) și precipitat. Aceste proprietăți permit să aloce cazeină totală din lapte. După îndepărtarea cazeina în proteinele din lapte sunt zer (0,6%).

Principalele proteine ​​din zer - albumina si globulina. Albumina se referă la proteine ​​simple este foarte solubil în apă. Sub acțiunea cheagului și albumina acidă nu coagulează și atunci când este încălzit la 70 ° C precipită.

Albumina oferă triptofan valoroase de aminoacizi esențiali (până la 7%), care nu conțin nici o proteină.

Globulina este prezent în laptele în stare dizolvată. De asemenea, se referă la un procedeu simplu proteinele coagulează atunci când este încălzit într-un mediu slab acid la o temperatură de 72 ° C Albumine și globuline sunt proteinele plasmatice. Imunoglobulina este organismele purtătoare. Cantitatea de proteine ​​serice în creșteri de colostru la 15%.

Deoarece cele mai multe alte proteine ​​importante globulelor de grăsime de proteine, care se referă la proteinele complexe. Piei globulelor de grăsime constau din fosfolipide și proteine, compuși (lipoproteine) și reprezintă un complex de proteine ​​lecitină.

Proteinele din zer sunt tot mai mult utilizate ca aditivi în produse lactate și alte produse. Proteinele din zer din punct de vedere nutritiv fiziologie mai plin decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Gradul de digestie a proteinelor din lapte - 96-98%.