Proteinele din lapte și neproteice substanțelor organice azotoase - studopediya

Indicatori de substanță uscată și SOMO cauza valorii nutritive a laptelui și a consumului său în producția de produse lactate.

grăsime din lapte (2,8-5%). Este un complex format din lipide simple, fosfolipide, substanțe legate de grăsime (steroli, caroten, vitamine liposolubile, carotenoizi), acizi grași liberi.

grăsime din lapte - o sursă de energie, valoarea energetică a 1 kg de este 37.681 kJ (9 kcal). Fat acționează ca rezervă și substanțe protectoare. Fosfolipidele sunt elementele constitutive ale membranelor celulare.

Grăsimea din lapte este sub formă de globulelor de grăsime. Diametrul mediu al globulelor de grăsime de 3-4 microni (interval, 0,1 până la 10). amploarea lor este de o mare importanță tehnologică în producția de ulei.

Cele mai mari globulele grase, astfel încât acestea sunt mai ușor să se separe atunci când separarea și cea mai mică de grăsime în deșeuri lapte degresat. În starea de repaus a laptelui globulelor de grăsime se ridica la suprafață și formează un strat de cremă. Pentru 2 chasa soluționează aproximativ 60% din globulele grase.

globulelor de grăsime înconjurat de un înveliș format din proteine ​​și lecitină (fosfolipid).

Grăsimea din lapte a relevat mai mult de 100 de acizi grași, incluzând 14 acizi bazici reprezentați în tabelul 2 este conținută într-o cantitate de mai mult de 1%, iar restul se găsesc în cantități mici (mai puțin de 1%, iar unele mai puțin de 0,1%).

Tabelul 2 - Compoziția de acizi grași de grăsime din lapte

Punct de topire, C 0

+0.5 13.4 -5.0 18.5 -11.0 -49.5

1,5-3,5 1,5-5,6 16,7-37,6 2,0-5,2 0,1-2,1 0,1-1,7

în grăsimea din lapte de acizi grași saturați, predomină palmitic, miristic, stearic, printre nesaturați - acid oleic.

Cantitatea de acizi grași polinesaturați importante biologic (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic) scăzute în grăsimi din lapte și este de 3-5%.

În timpul iernii, grăsimea din lapte crește cantitatea de gliceride trisaturated. O vară reduce numărul și crește numărul de trigliceride de topire scăzute care conțin acizi grași nesaturați. Acizii grași nesaturați sunt mai reactive decât saturate, din cauza a ceea ce enzimele afectate, astfel încât uleiul produs din lapte de vară, mai rău este stocat, supus rapid la deteriorare în timpul depozitării decât uleiul din crema de iarnă, în vara din cauza compoziției complete a coerenței mai mult din plastic.

Grăsimea influențează advers al laptelui devine un gust de grăsime, mirosuri și gust rânced, de exemplu, în laptele gras are loc simultan la hidroliză, oxidare, râncezire și polimerizare.

Deoarece proprietățile fizice ale grăsimii din lapte, în funcție de compoziția sa chimică valoare practică au o temperatură de topire - temperatura la care unsoarea trece dintr-un solid într-un lichid. Pentru grăsime din lapte este egal cu 27-36 C.

Se toarnă grăsime - temperatura la care se trece de la starea lichidă la un solid (pentru lactate grase 18-23 C).

Densitate - raportul masic al substanței în volumul său la 20 ° C (918-927 kg \ m3.

Valoarea saponificare - descrie compoziția moleculară a grăsimii din lapte (220-234). Cu cat mai mare valoarea, acizii grași joase mai au conținut în greutate moleculară.

Laptele conține, în plus față de grăsime, lipide - substanțe grase cum ar fi. Acestea includ fosfatide și steroli.

fracție de masă de fosfatide în lapte a variat 0.0364-0.1163%. De la fosfatide din lapte sunt în principal, lecitină și cefalină. Lecitina este situat în stratul de proteine ​​globulelor de grăsime din jur. Lecitina este importantă pentru viața organismului, prin participarea la metabolismul celular. Este un mare emulsificator ajută la stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte.

Sterolii împreună cu vitamine solubile în grăsimi, hidrocarburi urmează parte nesaponificabile a grăsimii din lapte. Din steroli din lapte conține colesterol, acesta este concentrat la suprafața celulei, reglarea metabolismului celular, și ergosterol. Ele alcătuiesc 0.25-0.4%.

Proteine ​​din lapte din corpul uman sunt utilizate de 75%. digestibilitate ușoară și asimilarea lor în organism și pot provoca un echilibru de aminoacizi esențiali de proteine ​​din lapte de mare valoare biologica.

Compoziția laptelui este compusă din trei grupe de proteine: cazeină - aproximativ 80% din totalul proteinelor din lapte, proteine ​​din zer - aproximativ 20% proteină, grăsimi membrane globula proteine ​​- aproximativ 1%.

molecule de proteine ​​de bază - aminoacizi legați împreună prin legături peptidice. Există mai mult de 20 de aminoacizi, dintre care 18 au fost gasite in proteine ​​din lapte, inclusiv 8 esențiale, și anume nu sintetizat în corpul uman.

Cazeină aparține fosforoproteinam și diferă de alte proteine ​​din lapte prin aceea că ea conține fosfor în molecula sa. cazeină din lapte este în trei forme - a, b, g. Fracțiunile diferă prin compoziția de aminoacizi, sensibilitate la ionii de calciu. complex de calciu organic cu cazeină numit caseinat de calciu și fosfat de calciu caseinat de calciu complex coloidal - complex Kazeinatkaltsiyfosfatny.

Cazeina este coagulat prin acțiunea acizilor, enzime și săruri. Cel mai frecvent tip este coagularea acidă a laptelui cazeină coagulare cu acid lactic produs prin fermentație lactică. Acest proces este utilizat pe scară largă în producția de produse lactate.

Nu mai puțin frecvente de coagulare a laptelui închegat. Acesta este utilizat pe scară largă în fabricarea brânzeturilor. Acțiunea cheagului constă în două etape: o conversie chimică parakazein cazeină și cheagul de coagulare corespunzătoare. Prima etapă are loc fără participarea sărurilor de calciu, iar în absența acestora se formează cheag. În a doua etapă parakazein reacționat cu ionii de calciu, formând astfel un cheag.

Casein poate fi izolat din lapte și clorură de calciu atunci când este încălzit.

Cazeina este ușor izolat prin coagulare cu acizi slabi sau cheag.

Soluția rămâne albumină și globulină; deoarece acestea nu sunt coagulat cu cheag sau acid, și sunt alocate împreună cu ser, acestea sunt numite proteine ​​din zer. Valoarea nutritivă a proteinelor din zer mai mare cu 20-30% decât cea a cazeinei. Aceste proteine ​​sunt utilizate la fabricarea de produse lactate pentru sugari sub formă de praf și dietetice și industria farmaceutică în producerea de preparate proteice.

Proteinele din zer. Albumine și globuline, în comparație cu cazeină, conțin mai mult sulf. Ele sunt solubile în apă, nu se rostogolească sub acțiunea cheagului și precipitat de acid atunci când este încălzit și formează împreună cu sărurile de piatră lapte.

Pentru corpul animalelor, aceste proteine ​​sunt de mare valoare. Mai ales o mulțime de ei în colostru (până la 10-12% albumină, globulină - până la 8-15%).

proteină serică Albumina este sub forma unui-lactalbumina (de la 16 la 39%) și albumină serică (de la 2 la 7%). Albumina este diferit de cazeină, globulina care nu conține fosfor, solubil în apă. reacția acidă Albumina. Este bogat in triptofan (7%) și aminoacizi care conțin sulf. La 60 de albumină a început să precipite, iar când 85-100 este eliberat complet.

Globulina în laptele uman este conținută într-o cantitate de - 0,2%. Se extrage din zer prin acidulare și încălzirea acestuia la o temperatură de peste 75 ° C sau la saturație sulfat de magneziu seric. Recent secreta mai multe forme de globulinele: b-lactoglobulina, și pseudoglobulin evglobulin. Ultimele doua forme sunt plasma din sânge și proteine ​​sunt proprietăți imune native. Numărul lor este mult crescut în colostru.

În primul udoyah după vaca fatare - colostru globulina destul de mult (15%).

Proprietățile de proteine. În producția de k / m produse și brânzeturi utilizează proteine ​​coagulante capacitatea și Denaturarea. Proteine ​​din lapte în soluții apoase sunt sub formă de particule coloidale. Stabilitatea sistemelor coloidale datorită prezenței sarcinii electrice pe suprafața particulelor și învelișul hidrat. Modificarea sarcinii electrice și tulburări de hidratare coajă duce la particule de precipitare (coagulare).

Astfel, proteinele din lapte sunt proteine ​​cu valoare biologică ridicată ca și compoziția de aminoacizi, precum și pentru viteza de digestie în stomac. În plus, valoarea nutritivă a proteinelor din lapte crește prin legături ale moleculelor de proteine ​​pentru lipide, vitamine și minerale.

Pentru nonproteinici lapte substanțe azotate includ creatina uric, acid hipuric, creatinina, uree, aminoacizi liberi (alanină, acid glutamic, leucina, valina, acid aspartic, și serină). Ea - produse ale metabolismului proteic, acestea se încadrează în laptele din sânge.

Cantitatea totală de azot pot fi atribuite substanței neproteic care conține azot este în medie de 24 mg per 100 ml de lapte.

zahărul din lapte. Numai în lapte și produse lactate. Fracțiunea medie de masă de 4,7% (4.0-5.3).

Lactoza - un carbohidrat necesar pentru nutritie nou-nascuti in primele zile de viață. Face parte din enzime implicate în sinteza de lipide, proteine, necesare pentru metabolismul normal al inimii, rinichi și ficat.

Lactoza este o sursă de carbon pentru bacterii producătoare de acid lactic Fermentația este supusă sub acțiunea enzimelor, pe baza cărora producția de produse lactate fermentate, brânză, unt kisloslivochnogo. Lactoza formate în țesutul glandular al ugerului când glucoza și eliminarea galactozei a moleculelor de apă combinate.

Laptele crud este zahărul din lapte și în același timp într-un b-forme. Acestea diferă în dispunerea spațială a grupărilor hidroxil ale primului atom molecula de glucoza.

Atunci când este încălzit peste 100 ° C începe să se schimbe, și după încălzire la 170-180 C rumenire se observă ca urmare lactoză din lapte caramelizare. Înroșiri a explicat aspectul melanoidov când reacționează cu proteine ​​din lapte și zahăr.

La încălzirea laptelui la o temperatură de peste 100 0 C este parțial lactoza convertită în lactuloză. Lactuloza este diferit de zaharul din lapte, care conține în loc de reziduuri de fructoză glucoză reziduu. Acesta este utilizat pe scară largă în producția de alimente pentru copii, deoarece stimulează dezvoltarea bifidobacteriilor în intestinul copiilor.

Sub acțiunea enzimelor de microorganisme este fermentat, rezultând un compus cu greutate moleculară mică.

Următoarele tipuri de fermentare:

1. Lactic - enzime numite, bacterii producătoare de acid lactic.

În primul rând, sub acțiunea laptelui particulei de apă de zahăr enzima lactază se alătură și se împarte în două hexoze: galactoză și glucoză. Mai departe hexoză format din acid piruvic, care este redus în timpul laktodegidrazy participării pentru a forma acid lactic.

Acidul lactic se acumulează în lapte, cauzând coagularea proteinelor și modifica proprietățile.

Această fermentare este baza producției de produse lactate fermentate, brânză și unt kisloslivochnogo.

2. fermentația acidului propionic are loc în timpul maturării elvețian, sovietic și alte tipuri de brânză tare și curge sub acțiunea enzimelor secretate de bacterii producătoare de acid propionic; acid lactic este observată după apariția sub acțiunea bacteriilor producătoare de acid lactic. Produsele acestei fermentație sunt acetic și acid propionic, dioxid de carbon și apă:

3. Fermentarea alcoolică are loc sub acțiunea enzimelor secretate de drojdie. Produsele finale ale acestei fermentație sunt dioxidul de carbon și alcool.

Co-lactic fermentarea alcoolului are loc în formulare koumiss, lapte bătut, chefir. Produsul de fermentație rezultat se acumulează în 0.2-3% alcool.

4. butiric fermentație acidă se realizează sub influența enzimelor, bacterii formatoare de spori ulei

Rezultatul acestei fermentație se formează acidul butiric, dioxid de carbon, hidrogen. Acest tip de fermentare nu este de dorit în producția de produse lactate, deoarece ele se deteriorează, devin un gust neplăcut și miros, brânzeturi umfla.

În zahărul din lapte sunt fosfat - esteri fosforici (galactoză, fructoză, glucoză și pentozo), care sunt compuși intermediari pentru sinteza hidrocarburilor.

Minerale. - 0,7-0,8%. În funcție de concentrația de minerale din lapte este împărțit în macrocelule și microcelule. macroelemente - calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu și clor. Macronutrienti sunt în lapte sub formă de soluții adevărate și coloidală.

Cerința zilnică, mg

150,0 216,0 23,0 0,4

1040,0 540,0 50,0 1,2

Calciul din lapte este un ușor de digerat și bine echilibrat, cu formă de fosfor. Sărurile de calciu sunt de o mare importanță pentru procesul de prelucrare a laptelui. De exemplu, cantități insuficiente de săruri de calciu determină coagularea lent lapte închegat, iar excesul acestora determină coagularea proteinelor din lapte în timpul sterilizării.

săruri de sodiu și de potasiu a crea o presiune osmotică normală a sângelui și cauza navei lor tampon de lapte.

Micronutrienti - cupru, fier, zinc, cobalt, mangan, iod, plumb.

Vitamine lapte. Vitaminele - sunt compuși organici de diferite natură chimică, care joacă un rol major în hrana oamenilor și a animalelor. Ei iau parte la procesele redox în organism și sunt esențiale pentru metabolismul normal. Multe vitamine combina cu proteine ​​pentru a forma enzime. In organism, vitamine absorbite, oferind diverși compuși derivate - ester, amidă, nukleproteidnye. Deficitul de vitamina duce la tulburări metabolice și boli. Aceste boli sunt posibile din cauza digestie necorespunzătoare și utilizarea de către organismul de vitamine.

Cerința zilnică medie pentru adulți de vitamine, cum ar fi următoarele (mg): retinolul (A) - 1

riboflavină (B2) - 2

Acid ascorbic (C) - 50-100

nicotinamida (PP) - 15-25

calciferol (D) - 0,025

Laptele conține o cantitate suficientă de multe vitamine și, ca produs al consumului de masă, o sursă puternică de a furniza organismului cu vitamine.

Prin capacitatea de a se dizolva în diferiți solvenți, vitaminele sunt împărțite în solubile în apă și grăsime. Primele includ acid ascorbic și vitaminele din grupa B. Al doilea grup includ retinol, calciferol, tocoferol, tillahinon (K).

Vitaminele solubile în zhire.Vitamin A (retinol) este un factor important în creșterea și dezvoltarea organismului și joacă un rol major în metabolismul, în special în formarea sângelui. Aceasta vitamina nu este sintetizat în plante. Plantele conțin retinol provitamina - caroten. In caroten corpul animal este scindată și dă vitamina A, se acumulează în ficat, care este apoi transferat în lapte. Caroten în lapte nu este de ajuns.

Vitamina A poate rezista la încălzire la temperaturi ridicate (peste 120 ° C), fără accesul aerului, dar este ușor oxidat în prezența aerului și a luminii. Laptele produs în timpul verii, este mai bogat în vitamina A decât laptele de iarnă. Cu toate acestea, perioada de stand este lapte disponibil, care este comparabil cu conținutul de vitamina A perioadei de pășunat de lapte, sub rezerva includerii în dieta de vaci hranei pentru animale bogate în caroten. 1 kg de lapte conține în medie 0.13-0.16 mg de vitamina A. In aceasta vitamina colostrul de 5-10 ori mai mult.

Vitamina D (calciferol). steroli formați din sub influența razelor UV. Vitamina D joaca un rol major in metabolismul mineral, în special în metabolismul calciului și acid fosforic. În absența acesteia, depunerea de săruri de calciu este perturbată, prin urmare, formarea de țesut osos.

Vitamina E (tocoferol). Există mai multe forme de tocoferoli, dar are o activitate mai mare a-tocoferol. Tocoferolii sunt substanțe uleioase, care sunt insolubile în apă și solubilă în solvenți organici. Este rezistent la temperatură, acizi și baze, dar sub influența oxigenului aer oxidează lent. Vitamina E are proprietăți antioxidante, favorizează absorbția vitaminei A. Laptele de vitamina E bit - 0.002 mg%.

Vitaminele solubile în grăsimi, nu sunt sintetizate în corpul animal și trebuie să fie obținute din alimente. Prin urmare, este necesar să se hranei pentru animale au fost pe deplin în ceea ce privește conținutul de vitamine.