Regimul igienic - Enciclopedia culinară

Respectarea cu strictețe a regimului sanitar-igienic - o lege imuabilă pentru fiecare angajat și în primul rând de catering pentru a găti.

Normele sanitare aprobate de sanitar inspector șef de stat al URSS și a convenit cu Ministerul Comerțului al URSS, stabilite anumite cerințe pentru transportul și depozitarea de materii prime, semifabricate și finite produse alimentare, tehnologie de gătit, întreținerea igienică a spațiilor, întreținerea echipamentelor și consumabile, de igienă personală.

Respectarea strictă cu modul sanitar elimină posibilitatea expunerii de boli cauzatoare de microbi, ciuperci, ouă de helminți alimentară exclude pătrunderea substanțelor chimice toxice și a impurităților.

Pentru a preveni posibilitatea de praf, murdărie și obiecte străine în produsele alimentare, toată lumea ar trebui să dezvolte obiceiul de a curăța automat. El ar trebui să vină să lucreze în haine îngrijite și pantofi, uzura sanodezhdu curat, nu luați alimente și nu fuma în incinta, pentru a ridica părul sub puse cu grijă pe un capac sau eșarfă, nu pentru a fixa ace de haine, nu depozitați în buzunarele jachete, ace de haine, piepteni, oglinzi și alte personale de toaletă.

Toți angajații de catering trebuie să păstreze corpul curat și să monitorizeze starea igienică a gurii și atunci când tușiți sau strănutați acopere gura cu o batistă curată.

De o importanță crucială este puritatea mâinilor - mâinile țineți instrument, castron, placă, pâine, etc. Când mâinile untidiness posibila intrare a agenților patogeni din alimente ... abces piele Deosebit de periculos pe mâinile sale, care ar putea duce la contaminarea alimentelor bacterii piogenice.

Pentru a evita acest lucru, lucrătorii de alimentație publică nu ar trebui să fie permisă pe degete unghiile bavuri, care duc adesea la supurează și la întâmplare! tăieturi, zgârieturi și arsuri pe mâini consultați imediat medicul dumneavoastră pentru a preveni la supurație; acestea sunt obligate să taie unghiile scurte, să se spele pe mâini după manipularea produselor brute sau semifinite, sanodezhdu îndepărtate înainte de a folosi toaleta, și apoi se spală cu apă și săpun și apoi să le clătiți cu soluție 0,2% de înălbitor.

Pentru examene medicale periodice fiecare angajat de catering nu ar trebui să ascundă semnele de orice boală, el trebuie să ajute medicul să ia măsuri pentru vindecarea rapidă a bolii și pentru prevenirea infecțiilor de toxiinfecție alimentară.

De mare importanță este combaterea muște, gândaci și rozătoare care transmit boli infecțioase (intestinale, tuberculoza, etc.). Catering la toate, nu ar trebui să fie muște. Prezența de muște - primul semn de respectarea saraci cu regimul igienico-sanitar la întreprindere.

Pentru a combate muștele, există multe căi eficiente, dintre care primul loc sunt preparate de DDT. Cu toate acestea, DDT, medicamente, efect negativ asupra muștele, nu distrug ouăle. De aceea, dustbins, grupuri sanitare, iar solul din jurul lor trebuie sa se ocupe de geksohloranom într-o cantitate de 100 g per 1 m2 de suprafață moloz.

Pentru a preveni muște zaletaniya necesare în primăvară pentru a strânge toate ferestrele cu plase metalice cu diametrul ochiurilor de 2 mm sau tifon. De asemenea protejează împotriva muștelor și rafturi de praf, rafturi si dulapuri cu alimente pentru pâine. Snack ferestrele trebuie închise și plasate pe produsele mese ar trebui să acopere capace de plasă metalică. Scum și agent de poliție ar trebui să fie întotdeauna în vase închise, și a impus un timp util.

Când muștele utilizate emulsii apoase de preparate DDT. Din cauza toxicității lor este tratat cu aceste emulsii numai pereți, tavane, rame de ferestre și uși; podele, dulapuri, mese, placi de taiere, unelte și echipamente pentru a gestiona preparatele DDT interzise. Înainte de instalațiile de prelucrare trebuie să aducă alimente și ustensile, și tabele și echipamente acoperite de hârtie, care este apoi ars.

Este de asemenea posibil pregătirile spațiilor de procesare piretru într-o cantitate de 4-5 g de piretru sau flitsida 6-8 g per 1 m3 de spațiu și utilizare flycatchers, hârtie lipicios, hârtie „ciupercă“ soluție 1% de produse fluorurate sau soluție de formalină 2%. agenți toxici (hârtie formol „acoperi agaric“, preparate cu fluor) pot fi folosite numai in afara orelor si prin ascunderea cu grijă de alimente și ustensile.

Distruge gandacii de bucatarie sunt cele mai bune preparate de DDT. De asemenea, este posibil să se suplinească morții gândaci cuib ars un amestec proaspăt de borax, cu o cantitate egală de făină de cartofi sau de mazăre sau aranja plăci cu o soluție puternică de acid boric.

Rozătoarele consuma mijloace mecanice - capcane, noduri, etc chimice distrugerea rozătoarelor pot fi utilizate numai experți-deratizator în acord cu organele de control sanitar locale ...

Lucrătorii în alimentația trebuie să respecte reglementările sanitare în cazul transportului de produse ale filialelor sale de producție în prescripția și bufete, și sunt necesare pentru a verifica condițiile de transport a produselor care intră în întreprindere.

Transportul de produse alimentare este permisă numai vehiculelor proiectate special pentru acest scop. Utilizarea altor vehicule sunt permise numai în cazul în care acestea pot fi puse în stare sanitare corespunzătoare.

Alimente la depune prelatele de transport curate. Teilor care însoțesc transporturile de marfă nu au voie să stea pe produse. Movers trebuie să aibă haine curate și mănuși de pânză.

Vehiculele pentru transportul produselor alimentare nu pot fi utilizate pentru alte marfuri. La finalul vehiculelor trebuie să fie bine curățate și clătite cu o soluție fierbinte de 1% apoasă de sodă sau dezinfectat cu soluție de înălbitor 0,2%.

carne crudă și produse din pește, cârnați, carne afumată și brânză sunt transportate în corpurile speciale sau în cutii închise, acoperite cu fier galvanizat.

Laptele este transportat în cutii de metal conserve, capace sigilate cu inele de cauciuc sau garnituri curate. Pentru transportul de produse lactate sunt căzile închise, cutii și sticle.

Paine, panificatie, patiserie transportate în cutii speciale din lemn cu capace.

Pentru a transporta semi aplica cutii din metal sau din lemn sau tăvi cu capace de montaj etanș; acestea nu pot fi utilizate în alte scopuri.

Pe produsele semifinite trimise la mese-dogotovochnye întocmit documentul de însoțire - un certificat care să ateste timpul de gătire, numărul și momentul trimiterii, modul de stocare, termenul limită pentru punerea în aplicare și numele ofițerului responsabil de calitatea și transportul produselor.

alimentar gata preparat este transportat în termosuri sau într-un vas cu capac adecvat.

Se prepară alimente gătite nu mai devreme de o oră înainte de expediere.

Gătitul produselor fabricate la fumători cu temperatură normală sau chiar ridicată ambiant propice pentru multiplicarea rapida a bacteriilor. Prin urmare, reglementările sanitare necesită aparate separate pentru procesarea țagle prime, fabricarea de preparate reci și de gătit. Unitățile de producție trebuie să fie prevăzute cu dulapuri frigorifice sau căzi de gheață pentru depozitarea separată a materiilor prime, produse semifinite și finite. Nu este permis de tăiere și spălare a materiilor prime în magazin fierbinte și mama preparate reci. alimentele gătite nu trebuie să vină înapoi pentru tăierea în țaglei primar. Prelucrarea produselor crude și fierte produse la diferite mese si placi de taiere diferite.

Părți ale carcaselor înainte de dezosare sunt decojiți și bine clătite sub jet de apă, cu o perie. Locurile în care există cheaguri de sânge, stigma și alți contaminanți ar trebui să fie tăiate.

Dezghetare carne congelată în carcasele produse jumătate sau sferturi într-o situație incertă într-o cameră specială (antigheata) pe masă sau într-o măcelărie. carne de decongelare Interzis în sau în apropierea plăcii.

Carnea este fiartă sau bucăți, cu greutatea nu mai mult de 1,5 kg (cu excepția jambon, șuncă și koreek) prăjit.

Când bucată complet fierte de carne temperatura nu trebuie să fie mai groasă de 70 ° - la această temperatură, o bucată de puncție bucătar furculiță roșiatică nu este alocat, iar sucul incolor.

Carne și păsări de curte după un tratament termic poate fi depozitat într-o cameră frigorifică de cel mult 12 de ore, și într-o cameră uncooled - nu mai mult de 3 ore după răcire după fabricare.

Produse din carne congelate expus „într-un rând și sunt decongelate la temperatura de 15 - 20 °. Apoi se spală cu atenție de subproduse în apa de băut rece, acordând o atenție deosebită la curățarea reziduurilor de sânge, mucus, suc de țesut și lână.

Carne și garnitura de carne din cap și spălat cu grijă în apă potabilă rece. Nu poți pune în bucăți de mașină de tocat carne, cu cheaguri de sânge, de culoare suspecte și așa mai departe. N.

Pasmanterie poate fi utilizat numai după ce se prăjește sale fin narezhut și bine se fierbe sau.

Cicatricele, drob, piept de porc trebuie curățate, spălate bine în apă potabilă rece, apoi opărite cu apă clocotită și apoi se clătește cu apă rece. Opărire și spălare trebuie să fie repetată de mai multe ori pentru a elimina complet miros ciudat.

Pentru a prepara jeleul spălate și viscerele curățate fierte până când fierte, separa carnea de oase si fin cotlet, cotlet sau tocătura. Carne tocata este turnat bulion filtrat și încălzit din nou ive puțin 45 de minute, apoi se toarnă într-o formă uscată curată sau tăvi și se răcește în frigider.

Perioada de implementare pe bază de gelatină sub prezență de refrigerare de cel mult 12 ore, iar în absența fabricarea și vânzarea lăptișor sale nu sunt permise.

Perioada de valabilitate Pate de viață în absența echipamentelor de refrigerare la cele mai multe ore, atunci când depozitate într-o cameră frigorifică - nu mai mult de 24 de ore.

Gătit jeleu și lipiți în vara interzise.

pește cojit și eviscerat clătite bine la rece, curat și trimis imediat după tratament termic.

legume cojit, plante aromatice, ciupercile după o partiție clătit bine cu apă rece și curată.

Legume, boabe și fructe sunt vândute sub formă brută, trebuie clătite bine cu apă de la robinet.

Carne și produse secundare din pește, lapte, produse lactate și unele produse gata de gatit sunt produse în special perisabile, prin urmare, normele de sănătate stabilite termenele de depozitare și vânzare a acestora.

În absența cărnii rece și produse din pește semifinit trebuie supuse unui tratament termic în calitate de producători, nu au voie să fie depozitate. Jeleuri, jeleuri, jeleu, prăjituri cu cremă de ouă nu au voie să producă în absența refrigerare. Pentru produsele rămase în absența momentului de frig redus la două ori sau mai mult.

alimente calde pentru a fi stocate timp minim - aproximativ 2-3 ore, la o temperatură nu mai mică de 75 °. Depozitarea alimentelor preparate în plus față de condițiile permise doar ca excepție. Când aceste alimente rămase trebuie răcit la o temperatură care să nu depășească 8 ° în decurs de 3 ore de la momentul fabricării sale și a duratei de depozitare prin refrigerare nu poate să depășească 12 ore. Înainte de lansarea de distribuție a făcut pe degustare acest bucătar alimente și reprezentant principal al supravegherii sanitare întreprindere, după care este supus unui tratament termic. produse alimentare pe termen de punere în aplicare după tratamentul termic secundar - nu mai mult de 1 oră.

Terapia dietetică alimente calde (de exemplu, chiftele de abur, budinca, terci și pasate al.), Și carnea prăjită, pește și legume în timpul depozitării, chiar și în fierbinte peste 1-1 1/2 ore compactate, întuneca, pierde calitatea.

În distribuirea de produse alimentare ar trebui să fie stocate în termos nu mai mult de 2 ore, și feluri de mâncare de legume - nu mai mult de 1 oră, inclusiv timpul petrecut pe transport. După această perioadă, este necesar să se supună produsele alimentare la tratament termic și mese lichide sosuri și se aduce la fierbere.

Nu amestecați proaspăt preparate alimentare din resturile de alimente preparate la un moment anterior în aceeași zi, și chiar și cu atât mai mult cu mâncarea preparată cu o zi înainte.