Tehnologia de producție de vin

În lume există un număr mare de tipuri și mărci de vin. gustul, culoarea, calitatea lor depinde de originea, soiurile de struguri, climă, tehnologie, cultură ani.

Acest capitol va discuta tipurile de vinuri și tehnologia lor de producție. Pentru tehnologia de producere a vinului sunt împărțite în:

1) liniștit liniștit sau

2) dulce naturale

După zdrobire și primirea mustului (sucului de struguri presat) încălzirea spontan masa rezultată, ceea ce duce la o dispariție treptată a gustului dulce. Acest proces se numește fermentație alcoolică sau fermentare. prin care sucul de struguri în vin. Mustul dezvolta o ciuperca - drojdie care hrănesc zahăr și conversia în dioxid de carbon și alcool.

Procesul de fermentare are loc: pentru vinurile albe la t20 - 22 ° C; pentru vinurile roșii la t28 - 30 ° C. temperatura de fermentare este controlată în mod necesar pentru a se evita uciderea drojdie. Procesul de fermentație durează de la 4 până la 10 zile, în funcție de tipul de vin:

- vinurile albe și roze - 5 - 7 zile

- mese, vinuri locale - 4 până la 6 zile

- vin rosu - 7 - 10 zile

În producția de proces semi-uscată și demidulce vinuri de fermentare este întreruptă înainte, până în momentul în care gustul dulce dispare.

Practicat în anii răi adaosul de zahăr în must pentru a crește conținutul de alcool în vin. Acest proces se numește „Chaptalization“. Cu toate acestea, utilizarea sa este permisă cu condiția ca o declarație și punerea în aplicare a altor condiții corespunzătoare.

Producția de vinuri roșii, albe și roze are un număr de caracteristici. Deci, pentru vinurile roșii folosesc struguri fermentate cu piei, care de fapt dă culoarea vinului viitor. După terminarea fermentației vinului este drenat. Acest vin este de o gravitate care este considerat cel mai bun. Apăsarea groasă (pulpă) pentru a obține un vin presat, care este fie utilizat la fabricarea vinului de masă sau adăugați-l la fluxul gravitațional al vinului. Aceste vinuri sunt plasate în containere separate pentru a finaliza fermentarea. La producerea vinurilor roșii, în scopul de a reduce aciditatea poate fi reutilizat malo - fermentație lactică.

Alb proces de fermentare vinului testat în „faza lichidă“, adică fără contact cu piei. Uneori, în timpul producției lor, folosind așa-numita „fermentarea la rece“ (la temperaturi mai mici) care permite atasarea o aroma speciala de vin.

Vinurile rosé produse în două moduri:

- Metoda de extracție directă, când mustul rezultând o culoare ușor roz. Aceste vinuri sunt numite „gri“.

- Metoda „sângerare“ sau perfuzie parțială când wort este preparată cu pielea timp de 12 - 24 de ore.

Vin, obținut la sfârșitul fermentației, noroioase și gazele saturate. Este nevoie de eforturi suplimentare, care începe cu clarificarea vinului, al cărui scop este acela de a da vina transparență. Acesta se poate realiza în trei moduri:

- lipirea sau adăugarea la vin alb oul bătut, gelatina, bentonita (argilă). Precipitarea aceste substanțe învăluie toate particulele în suspensie și vinul devine transparent.

- Rafturi de vin. când vinul este depozitat în rezervoare mici periodic și se decantează, de asemenea, îmbogățit cu oxigen.

- filtrare și centrifugare, care vă permite să evite căderea în particulele de vin cele mai minuțioase.

Cu toate acestea, pentru a realiza transparența nu este suficient de vin. Este necesar să se asigure stabilitatea acestuia, ca urmare a diferitelor procese chimice din vina pot dezvolta bacterii. În rolul de stabilizator acționează sulf.

În unele cazuri, în timpul producției conexiunii este produsul de mai multe podgorii, recolte, soiuri de struguri.

Assamblirovanie - conectarea diferitelor soiuri de struguri, producția de diferite podgorii sau recolta de un an în cadrul aceleiași regiuni. Această procedură îmbunătățește calitatea vinurilor.

Amestecând - Conectează vinuri din diferite regiuni, țări sau diferiți ani de recoltă. Această operațiune este utilizat pentru o mai simple, vinuri (cantine, locale).

Vinurile dulci naturale sunt produse din struguri cu conținut ridicat de zahăr. O parte a zahărului în procesul de fermentare este transformat în alcool, dar chiar și înainte de finalizarea sa completă de drojdie sărăcit și vinul este un zahăr natural.

Vinurile alcoolizate sunt realizate prin adăugarea de rachiu la must câteva zile după începerea fermentației. Alcoolul ucide drojdia și vinul face parte din zahăr. Vinurile alcoolizate sunt de la 18% la 20% alcool. Pentru vinurile de tip Porto, Sherry, Malaga, extract Madeira folosit în butoaie de stejar. Astfel de vinuri sunt stocate timp de mai mulți ani.

Pentru vinurile aromatizate sunt realizate prin adăugarea de zahăr în must, infuzii de plante și rădăcini aromatice, alcool. Aceasta include vermut, Campari, cinchona aperitiv.

După terminarea fermentației, amendarea vinului și procesul de stabilizare de expunere începe.

Extras de vin durează de la câteva săptămâni la câțiva ani: totul depinde de tipul de vin produs. Vinul este păstrat în containere speciale: butoaie de lemn sau rezervoare metalice.

Vinurile care nu sunt destinate, în viitor, pentru depozitarea pe termen lung sunt în vârstă de la câteva săptămâni până la 3 luni.

Vinul alb este păstrat între 6 și 9 luni.

Procesul extrage vinurile roșii poate dura de la 1 la 5 ani. Tradiția cere ca activitatea celor mai bune vinuri roșii și expunerea lor a fost realizată în butoaie de stejar. Ei vin se formează mai repede și mai bine decât în ​​containere mari. Avantajul principal al butoaielor (în special altele noi) este faptul că acestea dau aroma de vanilie vin, o armonie perfectă cu arome ale strugurilor.

Vinurile alcoolizate sunt în vârstă de butoaie de mai mulți ani.

După îmbuteliere vinul pot fi păstrate în sticle de vin sunt depozitate de mai multe decenii let.Luchshie.

vin Vărsarea utilizată în mod tradițional flacon de sticlă. Primele sticle de sticlă, ceva asemanator cu cel modern a apărut în secolele XV XIV- Cu toate acestea, ei au fost cu pereți subțiri și fragile și nu au putut fi folosite pentru depozitarea vinului.

O astfel de utilizare a fost făcută posibilă numai în secolul al XVII-lea, când au început să se răspândească în limba engleză și olandeză, sticle cu pereți groși, care sunt utilizate pentru etanșarea dopuri de plută.

Astăzi există mai multe tipuri de sticle din lume:

- Bordeaux: abrupt „umerii“ sticla proiectat să conțină toate sedimentele posibile. Cel mai frecvent întâlnite.

- Burgundia:, cu pante line „umerii“ ale sticlei.

- Rin: flacon alungit utilizat în Germania și Alsacia.

- Provensal: amintește de amfora.

- Champagne: sticla cu pereți groși, poate rezista la o presiune ridicată.

- boksboytel. sticla franconiană care seamănă cu un borcan.

- buddel: sticla într-un triunghi este folosit pentru a vărsa unele vinuri germane.

sticle de capacitate variază. Considerată capacitate standard pentru sticle .7-.75 litru. De asemenea, pentru îmbuteliere de sticle de vin folosind 0,375 litri, de 0,5 litri, 1 litru, 1,5 litri.

Cork, sticla corked este facut din scoarta de stejar de plută. Ea are o structură specifică, care se datorează flexibilității sale ridicate. Cork permite vinul să „respire“, iar acest lucru îl face indispensabil atunci când depozitarea vinului pentru o lungă perioadă de timp.

Coaja de stejar de plută utilizate pentru etanșarea amfore din Roma antica, dar apoi a uitat despre ea, și numai în 1680 a fost re-plută utilizată în Europa.

La traficul poate arde diferite semne: anul recoltării, numele, marca comercială, producător de vinuri, petreceri și alt număr.

Pentru sigilarea vinurilor tinere folosesc adesea dopuri.

Durata de viață a vinului îmbuteliat depinde de mai mulți factori, printre care:

- struguri. din care este produs vinul. Astfel de vinuri din struguri Cabernet Sauvignon au un mare potențial de îmbătrânire.

- vârsta de viță de vie. Neproductiv viță de vie furaje vechi produc un vin concentrat, în timp ce vii tinere produc vinuri care ar trebui să fie beat în termen de 2-3 ani.

- condițiile meteorologice în timpul sezonului de creștere. ploile de vară rece, lipsa de soare - toate acestea are un efect negativ asupra calității strugurilor.

- solul în care se cultivă strugurii. Potrivit pentru cultivarea strugurilor săraci sol sărac. Viță de vie ar trebui să „sufere“ și apoi derivate din acesta va fi vinuri mari.

- mai ales cu vin. Insistența asupra mustului pastă va îmbunătăți taninurile de vin și, prin urmare, durabilitatea acestuia.

- capacitatea sticlei. în cazul în care este depozitat vinul. Cu cât volumul sticlei, vinul mai repede de maturare și de îmbătrânire.

Pentru vinurile cu o viteză redusă ar trebui să includă în primul rând vinurile franceze ca vinul Médoc, Graves, Saint-Emilion, Pomerol, Sauternes, Grand Cru si Premier Cru Burgundia, cele mai bune vinuri din Valea Rhone, vinuri alcoolizate Port, Sherry, Madeira, vinurile mari din Italia și vinuri spaniole, germane recolta târzie.

Pentru a extrage a fost corect, vinul trebuie să fie păstrate în anumite condiții:

- un control strict al temperaturii. Temperatura ideală pentru maturarea vinului este considerată 10-12OS. În orice caz, temperatura nu trebuie sa coboare sub + 5 ° C și să nu depășească + 18 ° C La temperaturi scăzute, procesul de îmbătrânire este puternic încetinit la vin mai mare îmbătrânire prematură.

- evitarea culoare strălucitoare, care este principalul inamic al vinului, aducând-o la îmbătrânire prea rapidă.

- absența mirosurilor puternice

- depozitarea sticlelor într-o poziție orizontală, astfel încât vinul se spală dopul.