Ce este proofing proofing
Proofing este un preparat important test pentru prima etapă tehnologică înainte de patiserie real de coacere. După cum se știe, această necesitate este cauzată de faptul că, în timpul turnării violarea preforme se produce structura de test de porozitate din acestea dioxid de carbon, astfel aproape complet eliminate.
Înainte de coacere într-un test pregătit conține doar 8-14 la suta din monoxidul de carbon din cantitatea necesară. Final preforme aluatului proofing promovează fermentarea intensă, însoțită de formarea părții principale a dioxidului de carbon.
Esența acestui proces constă și în recuperarea carcasă gluten perturbate în timpul formării, formarea structurii poroase a aluatului. Mai mult, stratul de suprafață capătă o preforme barieră pentru gaze, elasticitate și catifelare.
Cu toate acestea, formarea de monoxid de carbon dorit trebuie să aibă loc rapid, deoarece altfel procesul va încetini, iar principalele proprietati aluatului se deterioreze semnificativ. formare de gaz intensivă are loc în testul la o temperatură ridicată - în funcție de modul de cercetare este considerată optimă de 40 ° C
Proofing aluatul în producția se realizează în dulapuri sau camere speciale, dispozitive de transport care conține aerul umed și cald, cu o temperatură de 40-45 grade și umiditate relativă de 70-80%. La domiciliu, un astfel de efect este creat de prosoape calde umede realizate din fibre naturale, care este acoperit cu vasele de testare. Atunci când proofing preforme poate crește în volum cu mai mult de jumătate din original.
rol important în spații libere proofing joacă umiditate. intermediari Astfel, de exemplu, datorită creșterii sale pot fi prevenite Topsheet zavetrivanie, care devin făinoase elastic, capabil să fie întins de acțiunea de monoxid de carbon. Cu lipsa de umiditate, dimpotrivă, pelicula uscată este formată pe o suprafață care este rupt sub acțiunea gazelor, formând o crustă pe produse finite, fisuri sau se rupe.
În plus, în procesul de proofing observat variația ciclică a testului de viscozitate: în primul rând, este redus, iar apoi crește la un maxim și apoi scade din nou. Cea mai bună calitate este pâinea, care este copt din aluat cu exponentul maxim de vâscozitate.
La sfârșitul proofing de pregătire pentru procesul de coacere este determinat prin apăsare ușoară cu degetele pe suprafața aluatului și prin creșterea volumului său original. În același timp, în funcție de testul de pregătire pentru a distinge între trei tipuri de proofing: insuficient, normal și în exces. În calitatea pâinii afectate negativ de specii insuficiente și excesive rasstoek.
Despre proofing insuficientă spun, în cazul în care traseul rapid plafonează după apăsarea unui deget, și forma pâinii amintește sferice, iar pe pereții laterali există fisuri și explozii, din care iese un miez. De asemenea, trăsătură caracteristică este crusta superioară prea convexă a pâinii, uneori cu părțile subminată, inelasticitatea miez de pâine. Acest rezultat poate fi explicat prin faptul că, în timpul primului minut de coacere semifabricatului interior este un gazele de fermentare rapidă, care provoacă în cele din urmă decalaj coaja în zonele slabe (de exemplu, laterale).
Prin manifestările includ proofing excesivă, care nu dispare după ce urmări degetele, proprietățile elastice rupte ale aluatului, glutenul este redus. Produsele finite sunt caracterizate printr-o formă vagă și plat. De asemenea, au de multe ori pâine staniu, o concavitate caracteristică crusta superioară, în timp ce chifle și produse figurate - pierderea de model în relief.
Teste pe bază de făină de secară este proofing diferită. Datorită faptului că abilitatea gazarea din făină de secară este mai mare decât cea a grâului, cu o proofing semnificativ mai mic de reținere a gazelor de un astfel de test este mai rapid.
Din aluat de făină de secară randamente scăzute obținute cu mai puțin zahăr, dar cu elasticitate mai mare. În procesul de a dovedi astfel de recoltare este mult mai bine să păstreze forma lor și din cauza cantității mici de zahăr este crescut flatulență.
Este demn de remarcat faptul că creșterea duratei de proofing poate fi realizată prin utilizarea unei cantități mari de grăsimi, zahăr chifle și o serie de alte substanțe. De exemplu, o preformă pentru produsele chifle recomandat rasstaivat aproximativ 50-100 de minute, în timp ce pentru preforme de aluat de panificație este considerată o expunere optimă 35-50 minute.
proofing mult mai rapid se produce mai aluat cald și umed și mai atenuat comparativ cu rece, tineresc și puternic. La pregătirea ciclului de accelerare faze de testare este foarte importantă este lungimea proofing. În acest caz, cel mai bine este de a crește perioada de proofing timp de 5-10 minute, astfel, compensate de unele test de „aspectul tineresc“.
Dacă doriți informații, vă rugăm să faceți clic