meseni de servicii

Bine ai venit oaspeții - una dintre principalele etape ale serviciului de vizitatori. Este de la această primă etapă, starea de spirit a oaspeților și a făcut primul aviz cu privire la instituție.






Dorința de serviciu ar trebui să fie simțit la intrarea într-un restaurant - este un semn frumos, lumină strălucitoare în întuneric, muzica de fundal este discret, deschiderea ușii și portarul mult, mult mai mult. În hol, pentru a satisface oaspeții ar trebui să părăsească vestiarul și să ia hainele, după care oaspeții se pot în fața oglinzii pentru a repara toaleta. Până în acest moment, oaspeții trebuie să vină de administrator (maitre d „) pentru a întâmpina oaspeții pentru a specifica cât de mulți oameni trebuie să pregătească o masă și trece invitând în cameră. În sala, administratorul trebuie să efectueze oaspeții la masa la alegerea lor și să le așeze. Oferind oaspeților din hotel să fie așezat, trebuie amintit că o femeie ar trebui să stea pe partea dreaptă a omului, sau în fața lui și a servit mai întâi. Dupa ce invitatii au luat locurile lor, acestea ar trebui să se apropie de chelnerul și asigurați-vă că să-i salute.

Mergând la oaspete, chelnerul ar trebui să stea pe partea stângă a acesteia și oferta de meniu în stare nepliată. În cazul în care lista de meniu și prețul produselor alcoolice sunt în dosare diferite, apoi să prezinte o listă de prețuri în formă extinsă nu este necesară. În primul rând, meniul este servit femeilor, în cazul în care femeia nu este una, atunci primul meniu este servit cel mai mare dintre ele. În cazul unui meniu de mare serviciu de companie este servit la client, sau cel mai mare dintre oaspeți.

Tehnica eticheta chelner

Obținerea de plasarea unei comenzi, chelnerul ar trebui să-și amintească instrucțiunile de service și urmați secvența de a servi mâncăruri și băuturi.
1. Toate vasele de comanda, este recomandabil să se facă loc pe o tavă. Tava trebuie să fie prevăzută cu o cârpă - acest lucru va ajuta la prevenirea alunecarea de feluri de mâncare. Tava poartă mâna stângă la nivelul umerilor. Obiectele grele sunt plasate în centrul tăvii, iar lumina - mai aproape de margine. Transferat la o tavă pe piață peste palma cu depărtați, pe laturile cu degetele, sau vârfurile celor cinci degete de la mâna stângă. Tava goală este, de asemenea, transferat, nu poate fi transferat, omițând la nivelul genunchiului.
2. feluri de mâncare adus boluri sau berbeci, mai presus de toate, ar trebui să fie prezentat oaspeților și, după ce a primit permisiunea, aranja pe plăci.
3. În cazul în care chelnerul pune vasul pe masă, utilitatea, tabelul auxiliar mutat de până la cină.
4. În cazul în care aspectul direct din tabel, a adus vasul ținând cu mâna stângă, iar extinderea este alimentat la dreapta, cu mâna dreaptă. Doar dreapta, a pus pe masă și feluri de mâncare curate murdar curat.
5. Prezentarea conturilor, chibrituri, țigări și rămâne apă.
6. Instrumentele trebuie schimbate după fiecare masă. Dispozitivele servite pe o tavă specială sau pe placa Pirozhkova înfășurat într-un șervețel. Deosebit de chelner ar trebui să monitorizeze atent puritatea lor.
7. La transferarea plăcilor, nu puteți lua degetul mare de la marginile lor. Placă ar trebui să se bazeze pe palma și degetul mare - atârnă în jos peste margine. Nu atingeți marginile cupe și pahare. Dispozitivele pot fi luate numai de mânere. Pahare, cupe, pahare, carafe și instrumente ar trebui să fie pus pe masă, cât mai discret posibil.
8. Toate ustensilele curate și wildcard ar trebui să fie șters uscat.
9. În cazul în care servește mâncare și băuturi ar trebui să fie respectate modul de temperatură de feluri de mâncare. Pentru mese calde și băuturi - încălzit feluri de mâncare, și pentru răcită la rece.
10. De-a lungul serviciu, chelnerul ar trebui să fie sigur să respecte ordinea de a servi mâncăruri și băuturi:
1) delicatese;
a) un pește;
b) carne;
c) o pasăre;
g) ciuperci și legume;
d) ou și făină;
2) gustări calde;
a) un pește;
b) carne;
c) o pasăre;
g) ciuperci și legume;
d) ou și făină;
3) supe;
a) transparent;
b) piure de;
c) umplerea;
4) A doua mese calde
a) pește
b) carne
c) păsări de curte și vânat
d) legume, ouă, cereale și făină
5) deserturi și mâncăruri dulci
11. Firimituri din tabel nu are nevoie să măture podeaua, si o perie speciala, in cupa. pete murdare pe fata de masa ascunde o dată o cârpă curată sau, dacă este posibil să se schimbe fata de masa.
12. Pe parcursul întregii perioade a chelnerul este obligat să monitorizeze disponibilitatea servetele pe mese, mirodenii și alte elemente de servire.

Serviti mese și gustări ar trebui să fie atractiv estetic, acestea sunt decorate cu verdeață, fructe și legume. Temperatura hrănite gustare rece ar trebui să fie de aproximativ 10 - 14 ° C. Atunci când servește preparate reci, se servește o masă de restaurant și placa Pirozhkova, precum și un cuțit și o furculiță gustare, indiferent de tipul de carne. Atunci când se aplică mai multe preparate reci, hrănire secvența este după cum urmează: pește, carne, snacks-uri, păsări și vânat, ciuperci și legume, etc. snacks-uri de înregistrare sunt mai aproape întotdeauna efectuate pe stânga. Inainte de a servi gustări chelner ar trebui să urmărească prezența în ele a dispozitivelor pentru layout-ul, și, dacă aveți nevoie de ajutor oaspeții descompusă fel de mâncare. În cazul în care toate Snacks-urile individuale sunt servite fără un fel de mâncare la dreapta, și gustări cu legume și salate - stânga. Nu este permis pentru a servi gustări în mâinile oaspeților, a pus gustări și alte mese, aplecati peste masă și le-a pus pe masă, cu mâna stângă, care merg la vizitator de pe partea dreaptă.
Următoarele gustări reci servite gustări calde sunt, de obicei, în aceeași oală, în care sunt pregătite (cocottes, kokilnitsy sau oale) portii. O trăsătură caracteristică a gustări calde este faptul că toate produsele incluse în compoziția lor, tocat pentru a se asigura că oaspeții nu pot folosi un cuțit. Bufet este servit placă încălzită restaurant, placă Pirozhkova, dispozitiv gustare și un pahar de vodca. Gustări calde sunt servite în ordinea următoare: pește, carne, organe, legume, ciuperci, ouă și făină. În kokilnitsah servește gustări calde de pește, iar în cocotă - carne. aperitive calde cu sos - păsări de curte, ciuperci și altele servit în cocotă. Cocotte pus pe un snackbar o placă, pânza prevăzută, iar mânerul său este decorat cu bigudiuri. In apropiere pune o linguriță sau dop kokotnuyu. În conformitate cu cererea de oaspete, chelnerul poate schimba sau o gustare de la cocottes kokilnitsy cina pe o placă încălzită.

Prezentarea primelor feluri de mâncare

Greutatea Supa compusă dintr-o parte de lichid, care servește ca bază, iar partea densa - garnitura. supe bazate pe lichide sunt Bouillon și legumele, fructele, carne, pui, pește, paste, cereale și alte produse - sunt o garnitura.
Ca o metodă de preparare a distinge supa: transparent, gaz, și piure. Într-un grup separat de supe izolate, fructe si boabe.
supe clare fierte în carne, pui sau supa de pește. Bulion pentru supe clare pregătit un bogat și robust decât pentru benzină.
Umplerea supa este o mare varietate de produse utilizate pentru prepararea acestora.
supe piure fierte in supa de carne, lapte, smântână sau bulion produse.
Practic, toate supe sunt servite la cald. Temperatura eliberarea lor este de aproximativ 65 - 75 ° C. O excepție sunt supe cvas și unele supe pe fructe și supa de legume. furnizarea de supe reci temperaturi 8 -10 ° C
Există o anumită secvență de alimentare a primelor cursuri: primul servit, bulion supe apoi, de umplere, lapte, rece și, în cele din urmă - dulce.
Vesela pentru depunerea supe diverse. Transparentă și supe servite în boluri Bouillon. Supa de gaz de preferință, alimentat în boluri, tăvi și cupru si nichel set adânc în tacâmuri mici sunt hrănite supa care servește mese complete, banchete și evenimente. Toate preparatele pentru supe calde să fie încălzite.
În acest caz, în cazul în care nu există nici o setare de masă lingura, atunci când depunerea supa sa este pus pe o placă laterală de substituție.
Foarte des, pentru a șterge supe sunt prăjituri servite sau pâine prăjită - acestea servesc drept garnitură. le servi ca pâinea pe o farfurie Pirozhkova. Profiterol sunt servite în bol salata, care a pus pe farfurie Pirojkov, pânză prevăzută. Prin profiterol instrument obligatoriu pentru aspect. Profiterol pe o masă a pus pe partea stângă. Atunci când prezintă un număr mare de porții, profiterol pot fi depuse într-un vas, prevăzut cu o cârpă.

Hrănirea oa doua feluri de mâncare caldă
Inainte de servire, a doua feluri de mâncare caldă, chelnerul trebuie să îndepărteze vasele murdare din tabelul de masă și zaservirovat.
În funcție de comanda, masa de servit sala de mese sau instrumente de pescuit. În absența instrumentelor de pește, masa este servit în două furculițe de mese, dintre care unul este plasat în partea stângă, iar celălalt - dreptul plăcilor de luat masa. În acest caz, dacă este comandat și de carne și de pește fel de mâncare pe masă ar trebui să fie instrumente de carne și pește.
A terminat cursuri de al doilea chelner aduce împreună cu instrumente de aspect și plăci cald, și apoi le pune pe o masă auxiliară, având în vedere plin de vizitatori. Se afișează oaspeții un fel de mâncare, și să obțină permisiunea lor, chelnerul se poate deplasa vasul pe farfurii și servi oaspeții. A doua metodă este următoarea - primul chelner pune o farfurie sub fierbinte, apoi, ocolind toti invitatii, pune antena direct din masa din sufragerie. Cu această metodă, care se numește „în run-out“, chelnerul vine la oaspeți de pe partea stângă, un fel de mâncare ținând cu mâna stângă și schimburi dreapta, folosind furca de mese și lingura, pentru a fi un instrument pentru layout-ul.
Există o anumită secvență de hrănire a doua feluri de mâncare caldă: pește sunt hrănite mai întâi, și apoi bucate din carne de pasăre și vânat, și apoi legume, lapte, ouă și făină.
Toate mâncăruri à la carte sunt distribuite cu în producția de ustensile metalice: farfurii farfurii și tigăi portii. garnituri și sosuri pot fi distribuite separat de miez într-un vas de porțelan și o tigaie de metal.
Pentru a alimenta pește folosite vase de porțelan, vase de cupru-nichel și nichel tigai cupro. pește fiert hrănite în vase de porțelan, fript - de obicei, rotunde și preparate de cupru si nichel coapte - un oale de cupru si nichel.
carne de hrănire este după cum urmează: pentru produsele naturale și Șnițel (fripturi, fripturi), precum și pentru hrana păsărilor de curte, vânat și legume fierte, diferite de porțelan și cupru-nichel vase, hrana pentru animale fierte într-un sos și feluri de mâncare la cuptor folosind berbeci, tigăi și argilă ghivece. Practic, toate feluri de mâncare la cuptor și tocana sunt servite în același fel de mâncare în care sunt preparate. Separat se poate face sos, ulei și garnitura.

Hraneste bucate dulci

La încheierea cina, de obicei servite mâncăruri dulci. Deserturi au un gust plăcut și aromă delicată, poate fi atât de rece și la cald.
Pentru preparate reci dulci includ feluri de mâncare gelificate, înghețată, băuturi din fructe, fructe într-o varietate de siropuri, etc. aprovizionare Low deserturi reci ar trebui să fie de aproximativ 8 între - 10 ° C
Pentru un fierbinte mâncăruri dulci includ clatite cu diverse umpluturi, budinci și alte cereale Guryevskaya Temperatura de alimentare este în jur de 65 -. 70 °.
Inainte de servire feluri de mâncare dulci, toate vasele murdare ar trebui să fie întotdeauna eliminate din tabel. aprovizionare bucate desert trebuie preîncălzite sau pre-răcite, în funcție de temperatura de aprovizionare cu alimente. Practic, toate felurile de mâncare dulci sunt servite în boluri înghețată și farfurii de desert. Excepțiile sunt feluri de mâncare, cum ar fi sufleuri și Guryev terci. Ei au servit în același fel de mâncare, și se coace-l, apoi a pus un chelner direct de la masa din sufragerie. Ca un dispozitiv pentru mâncăruri dulci servite lingura de ceai sau un desert.

Prezentarea de ceai și cafea

Ceaiul și cafeaua se servește după desert, cel puțin, cu permisiunea oaspeților. Toate ceai și cafea de alimentare cu feluri de mâncare să fie preîncălzit la o temperatură de 65 - 70 °. Temperatura apei pentru fabricarea berii ceai negru și ceai verde este diferit. Ceai negru silnofermentirovanny cel mai bine apa de bere, având o temperatură apropiată de 100 °, și verde - cu apă de la 60 la 80 °. ceai timp berii variază de la 1,5 la 7 minute - depinde de tipul, calitatea ceaiului și a temperaturii apei. După ibricul cu ceai turnat apă caldă, ar trebui să așteptați pentru timpul de fabricare a berii, și numai apoi aplicați ceai la masa. Prezentarea de ceai și cafea se face dreapta, mâna dreaptă. Paharul trebuie întoarse spre mânerul din stânga și o lingură de pe farfurioară - mânerul spre dreapta. Atunci când o sursă separată de zahăr, lămâie, lapte și smântână - acestea sunt plasate pe dreapta și gem, marmeladă sau miere - la stânga.
Calculul vizitatorilor și plecarea oaspeților

După ce a servit ceai și cafea chelner ar trebui să fie sigur de a cere oaspeții pentru o comandă suplimentară. După ce a primit un răspuns negativ, chelnerul trebuie să pregătească un proiect de lege. Contul Taksirovka se face în avans, de timp liber de întreținere. Punerea în practică a sumei totale si data semnat de chelnerul. Completat cont în dublu exemplar, superioară este dat vizitatorului. Serviti cont trebuie obținerea în prealabil Recenzii de autorizare, cu fața în jos, pe o farfurie sau în Pirozhkova papa special. Când reparați un grup de oameni a servit în contul de client. În orice caz, nu se poate articula valoarea facturii, pentru a conta bani la masa de cină, precum și pentru a cere un sfat sau întrebați despre oaspeții lor. După ce a primit bani pe cont, chelnerul trebuie să aducă imediat schimbarea.
Dupa plata facturii, chelnerul pentru a ajuta oaspeții să iasă din masă și efectuează evaluări cu aceeași amabilitate și atenție cu care le-a întâlnit.