omogenizarea laptelui
Omogenizarea - un proces de tratare a laptelui (cremă), care constă în spargerea (dispersat), prin acțiunea globulele grase din lapte de forțe externe semnificative. Este cunoscut faptul că în timpul depozitării de lapte proaspăt și smântână din diferența de grăsime din lapte și densitatea plasmei se produce plutitoare fracțiune de grăsime sau de apărare. Viteza de sedimentare depinde de mărimea globulelor de grăsime grăsime, vâscozitatea conectivitate globulelor de grăsime unul cu celălalt. După cum se știe, dimensiunea globulelor de grăsime variază foarte mult de la 0,5 până la 18 microni. Conform formulei ratei de eliberare Stokes (plutitoare) bead grăsime este direct proporțională cu pătratul razei sale. In timpul omogenizării dimensiunii globulelor de grăsime sunt reduse cu aproximativ 10 ori mai mare (până la 0,5-1,0 microni), iar viteza lor flotare respectiv se reduce la aproximativ 100 de ori. În timpul zdrobirea redistribuirea grăsimii ghem de materialul coajă. În construcția de scoici bile formate mici mobilizate proteinele plasmatice, fosfatide și o parte trece din globulele grase din plasmă din lapte. Acest proces ajută la stabilizarea emulsiei de grăsime a fost fin lapte omogenizat. Prin urmare, atunci când o dispersie mare a globulelor de grăsime din lapte omogenizat aproape nici avocați.
Mecanismul de divizare a globulelor de grăsime, prezentat schematic în Fig. Acesta este după cum urmează. Scaunul supapei omogenizator la limita a supapei omogenizator și fanta are prag ascuțit schimbarea secțiunii transversale de curgere, și, prin urmare schimbarea de viteză. În tranziția de la viteze mici la talon deformare conținut ridicat de grăsimi are loc: partea din față, fiind inclusă în fluxul în diferența de omogenizării la viteză mare, se extinde în fir și este zdrobit în picături fine. Astfel, gradul de dezintegrare, omogenizare sau eficacitatea depinde în primul rând de viteza de curgere atunci când intră în decalajul de omogenizare și, prin urmare, la omogenizare la presiune, a cărei mărime determină viteza întotdeauna.
Intensitatea procesului de omogenizare crește odată cu creșterea temperaturii, deoarece această grăsime devine stare lichidă în întregime, și scade vâscozitatea. Odată cu creșterea temperaturii scade ca decantare de grăsime. La temperaturi sub 50 ° C crește sedimentare adipoase, determinând deteriorarea calității produsului. Cea mai preferată temperatură considerată omogenizare 60-65 ° C La temperaturi excesiv de ridicate ale proteinelor din zer pot fi depozitate într-un omogenizator.
Mai mult, randamentul de omogenizare depinde de proprietățile și compoziția produsului (vâscozitate, densitate, aciditate, conținutul de grăsime corporală și substanță uscată). Cu o creștere a acidității laptelui scade eficienta omogenizare ca scade în stabilitatea proteinelor din lapte acru, aglomeratele de proteine formate complică divizarea globulele grase. Prin creșterea eficienței laptelui de viscozitate și densitatea scade, de asemenea, de omogenizare.
În prezent, două tipuri de omogenizare utilizat: un singur și în două etape. In omogenizarea cu o singură treaptă poate forma agregate de mici globule de grăsime, în timp ce două etape are loc distrugerea acestor unități și în continuare dispersia globulele grase.