parametrii optimi de protecție împotriva produselor din aluat - pâine rețete, echipamente pentru brutării și case
proofing finală (în continuare - proofing) bucăților de aluat este o etapă critică a procesului de producție a produselor de panificație. Orice eroare expertiza organizației (umiditate și deviația de temperatură de la nivelul optim, crește sau descrește timpul de staționare a bucăților de aluat în camera proofing etc.) afectează direct calitatea produselor finite.
În timpul proofing bucățile de aluat într-un proces intensiv de fermentare, rezultând:
- recuperarea are loc și dezvoltarea în continuare a porozitate (volum de bucăți de aluat privind creșterile medii de 2-2,5 ori);
- aluatul este îmbogățit cu un complex de substanțe necesare pentru formarea gustului și aromei;
- îmbunătățirea și fizico-chimice proprietățile aluatului, contribuie la o bună firimituri propekaniyu și crustă obținerea de colorare optimă;
- bara dobândesc forma necesară.
În etapa de protecție împotriva bucăților de aluat sunt controlate 3 parametri:
- Timpul de staționare a bucăților de aluat în camera de proofing;
- Temperatura în camera de proofing;
- Umiditatea din camera de proofing.
proofing timp, bucățile de aluat
Timpul proofing direct bucăți de aluat depinde de temperatura din camera de proofing; masa de bucăți de aluat; formulare, umiditate, temperatura, natura și testul grad de prelucrare atenuat; Caracteristici pieselor de proces (făină de proofing în cutii sau fără forme); eboșe planificate de coacere la temperaturi și chiar ce fel dorim să le oferim produsul finit.
- Cu cat mai mare temperatura din camera de proofing, semifabricatul mai repede rasstaivayutsya.
- Este mai mică masa țagle, mai este nevoie pentru proofing lor.
- Cu cât este mai reteta aluat coacere, mai lent proofing (cu toate acestea, atunci când o cantitate mică de zahăr în spațiile libere din aluat rasstaivayutsya mai repede decât semifabricatul din aluat fara zahar).
- Cu cât este mai drojdie în rețetă și ceea ce sunt activi, cu atât mai repede proofing.
- Este mai slab făina, cu atât mai puțin timp este necesar de dospire.
- Pâine de secară rasstaivaetsya mai repede decât grâul.
- Pâine sub formă rasstaivaetsya mai mult decât vatra.
- Piesele de aluat de la testul de bine atenuat-rasstaivayutsya mai repede.
- Cu cât temperatura de testare și cu cât umiditatea, iar expertiza mai rapid.
- Cu cât este mai intensă de prelucrare mecanică a testului, mai este nevoie pentru proofing sa.
- Includerea în amelioratorii de aluat formulare reducând acțiunea reduce timpul de proofing și amelioratori de aplicații de oxidare crește acțiune.
- Preforma test poate rasstaivat mai puternic în cazul în care sunt coapte la temperaturi ridicate. La coacere la temperatură ridicată pe suprafața produselor formează rapid o crustă dură, de stabilire a valorii produsului și prevenirea creșterii sau reducerea acesteia. De altfel, în cazul în care au primit în exces preforme proofing, situația poate fi corectat ușor la temperatură ridicată, în stadiul inițial de coacere.
- Când produse de patiserie coacere incizie pe suprafață trebuie să fie descoperită în forma unei scoici Saint-Jacques impetuos, apoi timp dovedindu-se a fi oarecum redusă, piesa ar trebui să fie ușor nedorasstoyany.
Temperatura în camera de proofing
Temperatura în camera de proofing - cel mai important parametru al proofing pieselor din aluat să fie controlată cu atenție. Până în prezent, problema dacă, la ce temperatură este cel mai bine să efectueze bucăți de aluat proofing (pentru pâinile în masă obișnuite) o soluție limpede, nu se obține. Luați în considerare intervalul de temperaturi între 20 și 45 ° C
- este mai scăzută temperatura, mai lent expertiza (proofing este mai profitabil să efectueze mai rapid, astfel încât mai bine pentru a ridica temperatura!).
- La temperaturi cuprinse între 35 ° C și mai sus, condiții favorabile pentru microflora care formează acizi, rezultând în aluat prea repede câștigă aciditate, testele reologici sunt în scădere, deteriorarea calității produsului (aciditate ridicată și o calitate scăzută nu avem nevoie, de aceea, pentru a reduce temperatura mai bine!).
- proprietățile reologice ale aluatului incep sa se deterioreze la temperaturi de peste 25 ° C (ceea ce este mai important, viteza de proces și calitatea produselor.?).
Argumentând, astfel, am ajuns la un compromis și setați temperatura în meșterului undeva la nivelul de 32-38 ° C
Este un compromis rezonabil?
Se pare că există un lucru mai mult pentru a fi luate în considerare: temperatura din proofing nu trebuie să depășească în mod substanțial temperatura bucăților de aluat după tăiere. Faptul că aluatul are o conductivitate termică scăzută. În cazul în care bucățile de aluat cu o temperatură de 24-25 ° C, plasată într-un dulap de proofing la 38-40 ° C, viteza de fermentație în straturile exterioare ale preformelor devine mai activă, iar în interior va curge mai încet. Ca rezultat, pe suprafață și în preformă aluatul va fi de diferite porozitate și proprietăți reologice diferite. Straturile exterioare ale fermentate și va cădea, și interne rămân încă nedorasstoyannymi. Aspectul și calitatea produselor din acest puternic deteriorate.
Toate acestea nu se va întâmpla în cazul în care temperatura de testare și temperatura din meșterului va fi aproximativ la fel.
Colecțiile naționale ale instrucțiunilor tehnologice pentru condiții de temperatură de panificație în atenția specială proofer nu este plătită, acestea sunt de obicei limitate la comentarii, cum ar fi „proofing medie“, „proofing completă“, etc. Poate că pentru acest motiv, în brutării noastre ca să aranjeze în proofer ceva ca o baie de aburi rus: foarte cald și umed. Calitatea pâinii din ea devine doar mai rău.
Umiditatea din camera de proofing
Conținutul este prea ridicat de umiditate conduce la destabilizarea suprafeței bucata de aluat în camera de proofing - stratul de suprafață al aluatului devine prea umed, lipicios și își pierde elasticitatea, ceea ce conduce la adeziunea produsului la matrițele de suprafață și de coacere și înrăutățirea aspectului produselor. Pe produsele formate bule crusta tort se poate dezlipi de miez.
La acest produs se usuca scazute proofing umiditate suprafata camerei și fisuri ale acestora.
Umiditatea optimă în camera de proofing pentru majoritatea bunurilor coapte de masă este în intervalul de la 75 până la 80%.
Cu proofing adecvată organizare pe suprafața piesei de prelucrat se formează stratul de aluat neted și elastic capabil să rețină gaz bun.
Pentru anumite tipuri de produse necesită parametri specifici de umiditate proofing. De exemplu, chifle hamburger rasstaivayut la o umiditate foarte ridicată: până la 90-100%.