proofing

proofing finală - o perioadă de fermentație turnat bucăți de aluat intense înainte de coacere. În procesul de divizare, rotunjirii și turnarea aluatului este perturbată structura poroasă și monoxid de carbon aproape complet eliminate (dioxid de carbon). Înainte de proofing aluatului rămâne doar 8-14% din cantitatea de monoxid de carbon, care ar trebui să fie în piesa de prelucrat la coacerea superioară. Cea mai mare parte a dioxidului de carbon (86-92%), format în timpul expertizei finale. Flatulență în aluat atunci când proofing trebuie să fie intensă, sau dospirea și aluat proprietăți reologice lente se deterioreze. După proofing bucățile de aluat este crescută semnificativ în volum (50-70% din original). Momentul de a ajunge la cel mai mare volum ar trebui să coincidă cu sfârșitul proofing. În timpul proofing recuperare a deranjat în timpul formării glutenului structura cadru porozitate produs format în viitor. Grosimea pereților porilor formate în timpul proofing și reținute în timpul produselor de panificație. Suprafața bucăților de aluat devine netedă, elastică și etanșă la gaze. Expertiza finală este efectuată în camere sau incinte transportorului într-o atmosferă de aer cald și umed la o temperatură de 40-45 ° C și o umiditate relativă de 70-80%. Temperatura ambientală ridicată favorizează formarea gazului intensiv în test. Studiile au arătat că cel mai intens formarea are loc în C02 piesele de temperatura de 40 ° C

Umiditatea ridicată de testare zavetrivanie previne suprafețele piesei. În cazul în care aluatul rasstaivaetsya umiditate insuficientă în atmosferă, pe suprafața semifabricatele formate, peliculă uscată, care apoi presurizat cu gaz rupturile, coaja terminat pâinea din astfel de aluat are discontinuități și fisuri. Dacă suficientă umiditate stratul superior al aluatului devine elastic și ușor întins prin acțiunea de monoxid de carbon. Sfârșitul bucăților de aluat proofing determinat volumul organoleptic de testare pentru a crește, și, de asemenea, atunci când degetele de presiune de lumină pe suprafața sa.

În funcție de gradul de pregătire de testare distinge proofing insuficiente, normal și în exces.
În cazul mărcilor de protecție împotriva insuficiente de la degetele de presare a egalat rapid în condiții normale - încet, dar la urme în exces nu dispar, indicând o încălcare a proprietăților elastice ale aluatului și slăbirea excesivă a glutenului.

Vâscozitatea aluat în timpul primei proofing scade, apoi crește, atinge un maxim și apoi scade din nou. Cea mai bună calitate a fost observată în pâine făcută din semifabricate cu o viscozitate maximă.
Subcompensarea sau supra-proofing afectează în mod negativ calitatea produsului.
Atunci când forma produsului proofing insuficient aproape sferice, cruste laterale fisuri și explozii, prin care se bombează firimituri. La partea de sus crusta de pâine staniu este prea convexă, subminată pe una sau pe ambele părți. Maruntita de pâine nu este suficient de elastic. Aceste defecte sunt explicate prin fermentarea rapidă în preformă în timpul primului minut de coacere. Testul produce o mulțime de gaze de fracturare crusta unde este slab (vedere laterală).
Atunci când excesul de produse de protecție împotriva lăcuite rândul său plat și neclare din cauza slăbirii glutenului și a scăzut de evacuare a gazelor. Partea superioară pan crustă de pâine concavă jgheab. La Cradle, chifle și articole formate pierdute sau model de relief scoică.
Bare de testare de făină slabă și făină de activitate autolitice ridicată rasstaivayutsya mai repede decât piesa de făină puternică conținând puțin sau zahăr; creșterea numărului de drojdie sau de activare a unui conținut de zahăr suficient în vitezele de încercare fonic.
Semifabricatele sunt plasate în forma rasstaivayutsya mai mult decât produsele de copt, ca forme de perete avertizează testul răspândire.
Rye aluat rasstaivaetsya mai repede decât grâul, ca și suflare făină de secară capacitate mai sus și gazouderzhi-vayuschaya semnificativ mai mică decât cea a făinii de grâu; în aluat de zahăr din făină randamente mai scăzute, mai mare elasticitate preforme aluatului păstrează mai bine forma în timpul proofing;
o cantitate mică de zahăr crește atunci când flatulență proofing.
O doză mare de zahăr, grăsimi și alte substanțe crește chifle proofing. Astfel, un gol pentru chifle de fabricație rasstaivayutsya 50-100 minute și aceeași greutate preforme aluatului de panificație - 35-50 min;
Aluatul este rasstaivaetsya mai umed și mai cald și mai atenuat mai repede decât aluatul este puternic, rece sau tineresc. De o importanță deosebită este durata unui test de gătit cu o singură fază proofing accelerată. Cu această tehnologie, uneori, izolate extinde timp de 5-10 minute, care compensează pentru unele test de „youthfulness“. Pâine amelioratori de calitate stimulează fermentarea (amilorizin et al.), Intensifică degajarea de gaz în timpul proofing. bromat de potasiu și alte substanțe care întăresc gluten, izolate eboșe oarecum întârziate; rotunjiri dublu sau mai multe piese de depănat comprimă aluatul, îndepărtează o cantitate semnificativă de monoxid de carbon, care încetinește fonic; crește la temperatură și umiditate (în anumite limite) scurtează proofing.

Temperatura crescută a aluatului peste 40 ° C afectează negativ drojdia și reduce gazarea. Umiditatea relativă nu trebuie să depășească 85%, deoarece în caz contrar aluatul ar adera la placi sau casete pentru proofing. În unele cazuri, expertiza durata legată de temperatura din camera de cuptor. Cu cât temperatura, cu atât mai mare trebuie să proofed piesa de prelucrat. La temperatura ridicată în camera de coacere mai degrabă se termină procesul de fermentare în pieselor și a format crusta de fixare a forma articolului.